蔬菜水果的表皮，一般情況下，大多數(shù)人們都會(huì)丟棄不用或者說(shuō)不會(huì)弄來(lái)食用，在你不經(jīng)意的切、刨、摘折丟棄之后，很多就進(jìn)了垃圾桶。其實(shí)這里面也含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，善加利用，對(duì)于人體健康是有益處的。如何巧思運(yùn)用它們？露露教你營(yíng)養(yǎng)全開(kāi)。

      中國(guó)人是好幸福的，物產(chǎn)豐富、美食滿街。說(shuō)中國(guó)是禮儀之邦，那是說(shuō)過(guò)去，說(shuō)中國(guó)是美食之邦，無(wú)論是在過(guò)去，還是現(xiàn)在都毫無(wú)疑問(wèn)。光是把各地的特色小吃拉出來(lái)，就夠人吃上一年還不帶重樣的。

      但是，據(jù)中科院院士王志珍指出，近年來(lái)，全國(guó)每年浪費(fèi)食物總量可養(yǎng)活約2.5億人，折合糧食約800億公斤，相當(dāng)于我們糧食總產(chǎn)量的15%（2014年）。而在臺(tái)灣每年廚余量可達(dá)一百多萬(wàn)公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚余，約占九成。 

      近年來(lái)物價(jià)飛漲，餐飲行業(yè)的成本空間變小，很多從業(yè)者開(kāi)始學(xué)著利用不夠漂亮而遭丟棄的下腳料，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭并不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 

其實(shí)，蔬菜水果成長(zhǎng)皆有其道理，包括被削下來(lái)的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營(yíng)養(yǎng)。 

皮

別急著丟皮

抗氧化好法寶

比如一般家庭做菜，常會(huì)削掉蔬果的外皮，如蘿卜、牛蒡，蘋果或西紅柿等。但植物的外皮最接近太陽(yáng)，合成抗紫外線物質(zhì)的能力高，通常也是抗氧化能力最強(qiáng)的部份，只要清洗干凈，應(yīng)盡量利用。 

蔬果皮富含人體無(wú)法自行合成的植化素，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫能力，甚至能激發(fā)體內(nèi)解毒酶的活性。 

植化素是目前才被發(fā)現(xiàn)的一種天然化合物質(zhì)，屬于天然食物的色素，人體本身無(wú)法制造它們，必須從食物中獲取�？梢詭椭参锉旧韺�(duì)抗過(guò)濾性病毒、細(xì)菌和真菌，而在人體上一般起著抗氧化、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)等功效。

1.蘿卜皮 

蘿卜皮富含蘿卜硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促進(jìn)人體免疫機(jī)制，誘發(fā)肝臟解毒酵素的活性，可保護(hù)皮膚免受紫外線傷害。 

露露告訴大家，蘿卜皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水后取汁喝，可緩解停經(jīng)期的熱潮紅癥狀。 

2.葡萄皮

葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護(hù)微小血管、抗發(fā)炎的作用，特別是紫葡萄皮中的黃酮類物質(zhì)，還有降低血壓的功效。

葡萄皮還含有豐富的纖維素、果膠質(zhì)和鐵等�，F(xiàn)已有人開(kāi)始研究利用葡萄皮加工食品，用以治療膽固醇過(guò)高、糖尿病等。建議洗凈后，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營(yíng)養(yǎng)。 

3.蘋果皮

蘋果皮富含抗氧化成分與膳食纖維，能幫助消化，利于降血脂。蘋果皮還曾被美國(guó)《預(yù)防》雜志，列為天然護(hù)膚食物之一，主要因?yàn)樘O果皮里的檞皮素，可保護(hù)皮膚不受紫外線傷害。此外，蘋果中將近一半的維生素C也在緊貼果皮的部位。研究表明，蘋果皮比果肉抗氧化性更強(qiáng)，甚至比其他果蔬都高。已有許多廠家提取蘋果皮中的活性物質(zhì)來(lái)開(kāi)發(fā)功能食品。

4.番茄皮 

番茄紅素是迄今發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的天然物質(zhì)，能防治心血管疾病，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防癌癥，在番茄皮中含量最多。西紅柿皮中的茄紅素還能抵抗紫外線，并抑制皮膚細(xì)胞產(chǎn)生黑色素。 此外，番茄皮還有助于維護(hù)腸道健康。因此，番茄帶皮吃最營(yíng)養(yǎng)。

葉

善用葉子

抓住維生素A

有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會(huì)直接丟棄，例如芹菜、白蘿卜等。但蘿卜葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿卜素，是很好的抗氧化劑，人體吸收后可轉(zhuǎn)換成維生素A，對(duì)皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。

芹菜葉 

性涼，入肝經(jīng)，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應(yīng)酌量攝取。 

芹菜葉還可以提供豐富的鈣質(zhì)和鐵，是骨質(zhì)疏松、缺鐵性貧血人群的好食材。在烹飪芹菜時(shí)，建議不要擇掉芹菜葉，應(yīng)洗凈整株烹飪。

白蘿卜葉 

民間俗諺云「冬吃蘿卜，夏吃姜」，冬天吃過(guò)多熱的食物，容易造成體質(zhì)燥熱，白蘿卜葉可去火生津，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

并且蘿卜葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預(yù)防血管老化和動(dòng)脈硬化。葉子中的膳食纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防治便秘。

此外，其豐富的鈣質(zhì)也是良好的補(bǔ)鈣來(lái)源。蘿卜葉可以熬成湯，做法很簡(jiǎn)單。先將葉子切碎，在沸水中汆燙一下;將蛋液倒入，加入鹽、胡椒等調(diào)味即可。

根

調(diào)理身體

別錯(cuò)過(guò)根與須

植物的根與須，其實(shí)富含膳食纖維，在中醫(yī)眼里更是個(gè)寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。 

菠菜根部 

菠菜紅色根部含有的鐵質(zhì)，其實(shí)比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助于預(yù)防皮膚、內(nèi)臟出血，也能增強(qiáng)體力。 ，菠菜紅根不容易熟，處理起來(lái)需點(diǎn)技巧。先煮滾一鍋水，加點(diǎn)油，抓著整株菜，讓頭先在熱水里滾個(gè)40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 

蔥的根部 

一般人習(xí)慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發(fā)油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細(xì)菌與發(fā)汗的特性。

而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等癥狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥須入湯，或煮水后加點(diǎn)蜂蜜或冰糖，可達(dá)到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。 

蔥根還能治便血，并對(duì)預(yù)防腸道、呼吸道感染有療效，而且還可治感冒、緩解肌肉痛。

蔥根可以和鱸魚熬湯，做法是：先將鱸魚洗凈、切塊，蔥根泡水洗凈;將鍋中水燒開(kāi)，煮沸后加入蔥根，約煮5分鐘;放入鱸魚塊和姜絲，轉(zhuǎn)為小火燉煮10分鐘即可。